•• Heterocyklické amíny ••
Heterocyklické amíny sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom, ktoré vznikajú pri tepelnom opracovaní potravín (v rozmedzí 100 – 800 °C) obsahujúcich dusíkaté komponenty (bielkoviny, kreatín/kreatinín) a redukujúce cukry (hexózy). Čím dlhšie je mäso vystavené týmto vysokým teplotám, tým väčšie množstvo neželaných látok vzniká. Významným zdrojom heterocyklických amínov je aj tabakový dym.
Podľa spôsobu kuchynskej úpravy vzniká najviac mutagénnych pyrolyzátov pri pečení, vyprážaní a grilovaní najmä rybieho, hovädzieho a bravčového mäsa. „Fastfoodové“ produkty majú veľmi nízke hladiny heterocyklických amínov, pravdepodobne kvôli krátkej dobe tepelnej prípravy a použitiu stredných teplôt pri príprave pokrmov.
Mäso by sa teda malo pripravovať čo najšetrnejším spôsobom, pri teplotách nepresahujúcich 180 °C. Ako ochrana sa ukazujú byť účinné potraviny obsahujúce veľa antioxidantov, napríklad zelený čaj, červené víno, čučoriedky, černice, červené hrozno, kivi atď.